Para abandonar um laço utilize o comando break. Ele encerra o laço e salta para o próximo comando.
Exemplo:
while true;do
echo -e "Digite qualquer coisa (s para sair):\c"
read opcao
echo "este é um laço infinito"
if [ "$opcao" = "s" ];then
break
fi
done
echo "você saiu do laço"